Street food: Brígida Manzano, la cocinera mexicana que prepara tlayudas

Las tlayudas preparadas por doña Brígida
Brígida Manzano y sus tlayudas 'la chinita. (Foto: captura Netflix)
Miriam Ñiquen
prensa@tvolima.pe

Esta semana Netflix estrenó ‘Street food Latinoamérica’, serie en la que presenta a los diferentes y mejores platillos callejeros de esta parte del mundo.

Para darle un poco de emoción no se les ocurrió mejor idea que organizar un concurso vía Twitter poniendo a competir a tres platos populares, y por supuesto de calle: El choripán (Argentina), tlayuda (México) y el ceviche (Perú). La comida con más votos del público fue la ganadora.

Como era de esperarse la competencia puso en vilo al país entero, que por redes ‘sacaba pecho’ por su variada, exquisita e inmejorable gastronomía. Sin embargo, esta vez, el triunfo no fue nuestro.

El ganador resultó ser la tlayuda– un platillo muy popular en la ciudad mexicana de Oaxaca- y que destronó, y mandó al segundo lugar al plato bandera del Perú.

Es así como entre los peruanos creció la interrogante de ¿Qué era las tlayudas y cómo se preparaban? TVO Lima conversó en exclusiva vía teléfono con la cocinera mexicana Brígida Manzano, una de las protagonistas de ‘Street Food Latinoamérica’ quien manifestó sentirse orgullosa de esta tortilla de maíz gigante que contiene chicharrón molido, pasta de frijol negro, quesillo oaxaqueño, palta y salsa de ají.

Este platillo que es tradicional en Oaxaca, va acompañada de carne de res asada y cecina enchilada o chorizo.

Brígida Manzano lleva más de veintiocho años preparando tlayuda ¡Toda una vida! y nos cuenta que inició este negocio a raíz que falleció su esposo. Desde entonces, y sin tener pleno conocimiento de su preparación, pero sí con ingenio, gracias a este platillo ha sacado adelante a su familia, y no solo eso, se ha hecho de un nombre en su pueblo: Oaxaca donde es conocida como ‘La chinita’.

Brígida ¿Qué sintió cuándo se enteró que la tlayuda había ganado en el concurso de Netflix cómo el mejor plato callejero?

Me sentí feliz y orgullosa. Ese mismo día vino gente de otras zonas, y vendimos 300 tlayudas. Pienso que la acogida se va a repetir los siguientes días, y claro trataré de servir a todos, aunque ahora solo esté trabajando con mis hijas y yernos.

Cuéntenos ¿Cómo se prepara la tlayuda?

Es un proceso, porque primero hay que preparar el asiento que sale de lo que freímos el chicharrón, todo lo que queda al fondo, es lo que nosotros le llamamos el asiento.

Entonces, en la tortilla de maíz se le unta el asiento, luego le ponemos el frejol molido (al frejol lo preparamos con ajo, cebolla y hoja de aguacate) luego se fríe y ya, cuando está en su punto se puede echar a la tlayuda que va a quedar bien tapadita, encima le colocamos el queso Oaxaca, que ya lo tenemos picado, y le agregamos la verdura que puede ser col o lechuga picada.

Una vez que ya está todo completo, encima le ponemos la carne asada, cecina enchilada, chorizo o también los chapulines.

¿Qué hace tan especial a la que usted hace? ¿Cuál es su secreto?

Yo creo que la manera de dorarla, la tortilla de maíz se dora en el carbón, además yo ofrezco algo que a mí me gusta y lo preparo con el corazón.

Han calificado a la tlayuda como una simple tortilla ¿Es así o es un plato con historia?

La tlayuda es un platillo tradicional oaxaqueño, para mí, todo platillo tiene su complejidad y tiene su valor, creo que las personas que la califican así, es porque no saben, ¿cómo hablar mal de algo que ni siquiera conocen?.

Netflix no vino a buscar el mejor platillo de México, lo que hicieron es dar a conocer el mejor platillo callejero y en Oaxaca, la tlayuda es típica al igual que el mole, pero el mole solo se sirve en restaurantes.

¿En qué se diferencia de un taco?

El taco se fríe en aceite, la tlayuda se dora en el carbón. Los tacos son de harina y maíz, previamente se rellenan de un guisado de tomate y pollo sazonado, se enrolla y se fríe en aceite, una vez ya frito, lleva todos los ingredientes que le ponemos encima a la tlayuda: la pasta de frijol, la verdura, el queso y la salsa.

La tlayuda se impuso a nuestro plato bandera, el ceviche ¿Usted lo ha probado alguna vez?

En México comemos ceviche, pero es diferente, le echamos limoncito, una salsa de tomate, cebolla picadita, pero el peruano nunca lo he probado.

¿Pensó en el impacto positivo que podía tener su negocio tras aparecer en una producción de Netflix?

Yo no esperé que pasara todo esto, pero estoy orgullosa y agradecida que Netflix haya venido a probar mi comida.

Sin embargo, no pienso que el negocio vaya a cambiar mucho porque gracias a Dios ya soy reconocida, y tengo muchos clientes a diario. Me siento satisfecha, creo que es un reconocimiento a mi trabajo, porque esto me ha costado veintiocho años, a veces el negocio ha estado arriba y otras veces abajo.

¿Cuánto tiempo duraron las grabaciones?

Ellos estuvieron aquí un poco más de tres horas, también probaron las tlayudas y les gustó mucho, sobre todo la manera cómo tostábamos la tortilla en el carbón.  “Es como comer una tostada muy rica”, nos decían.

¿Alguna experiencia curiosa que hayan tenido mientras grababa con el equipo de Netflix?

Lo que nos causó mucha gracia fue, cuando les pusimos los chapulines encima de sus tlayudas, al principio no querían porque dijeron: “Yo comer animales no”, pero una vez que lo probaron, quedaron encantados.

Ellos hablaban solo en inglés y dentro de lo que les podíamos entender nos decían que querían llevarnos para su casa… risas

¿Cuando inició el negocio de las tlayudas, ya era una experta en su preparación?

La verdad no, pero aquí acostumbramos que cada uno prepara lo que le va a dar a sus hijos, y entonces cuando yo inicié el negocio, lo hice como si los diera a mi familia y le agregaba los ingredientes que me parecían y, pensaba en que, si a mí me gusta, entonces también le agradaría a la gente.

¿Le tienta abrir un local o prefiere continuar la venta en la calle?

Había pensado en cambiarme a un local, pero la gente me pide que me quede donde estoy porque prefieren comer su tortilla en la calle. “Prefiero aquí en la calle, así no haya sillas, esto sabe rico aunque esté paradito”, así me dicen y me animan a quedarme acá.

Al terminar la entrevista, la señora Brígida, se despide con entusiasmo, pero antes nos invita a los peruanos a conocer Oaxaca, su cultura y tradición.

Espero que alguna vez puedan venir, para comer sus tlayudas, también van a conocer el árbol más grande del mundo y las Cascadas petrificadas más conocidas como ‘Agua Hierva el Agua‘”.

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