Para Ralf Zuñiga, la cocina es una de sus mayores pasiones, dice que eligió la carrera de Gastronomía impulsado por su novia, quien junto a su padre, le inspiraron el nombre de su restaurant XOMA, que significa “Felicidad dentro de nosotros”. Y aunque ambos ya no están más entre nosotros, el amor por ellos lo vive día a día atendiendo a los clientes que eligen su acogedor recinto.
La perseverancia y constancia son las características de Ralf. El joven chef recorrió por cinco años diversos restaurantes en Europa, donde compartió conocimientos con importantes chefs. Sin embargo, decidió volver al Perú para cumplir uno de sus más grandes sueños, montar su propio restaurant.
Precisamente y faltando pocos días para la apertura de XOMA, el sueño de Ralf Zuñia se vio ensombrecido por la llegada de la pandemia del coronavirus, que obligó al mundo entero a confinarse en sus hogares para evitar su propagación.
Ralf no se amilanó y sacó el carácter de un hombre trabajador e innovador, por lo que decidió hacerle frente a la situación para sacar XOMA adelante.
Estabas a punto de abrir las puertas de tu restaurante y llega la pandemia. ¿Cómo tomaste esta noticia?
Uffff, me sentí súper melancólico porque era la primera vez que armaba un restaurante de esta categoría, y esta situación me iba a cambiar todas las reglas del juego. La intención ya no era hacer lo que más me gustaba para sorprender a mis clientes, sino intentar sobrevivir.
¿Qué decisiones tomaste en medio de la incertidumbre?
Con mis socios decidimos cambiar de rubro, en un inicio el restaurante estaba pensado para clientes del extranjero, entonces ahora teníamos que hacer algo más local y luchar vehementemente contra todos los demás restaurantes que son más conocidos que yo.
¿Qué te enseña esta pandemia?
Esta situación me está permitiendo conocerme, ahora me doy cuenta de cuán creativo soy. Entonces decidimos sacar un ‘menú degustación’, y esto les ha gustado mucho a mis clientes.
¿En qué consiste el menú degustación?
Es una cena con pasos que viene con maridaje. Empezamos a hacer 7 u 8 pasos de un menú de degustación. Por ejemplo, una semana hago fusión Arequipa con Italia, la siguiente Francia con Callao, y luego puedo hacer Pekín con Aprurímac.
Has sorprendido incluyendo panetones en tu local. ¿Cómo nace la idea?
Cuando pudimos atender, iniciamos con delivery, pero había mucha competencia, entonces se me ocurrió utilizar el horno a leña que tenemos aquí y empezar con la panadería. Ahora por la campaña navideña decidimos hacer panetones.
¿En qué se diferencian tus panetones a los tradicionales?
Cuando estuve en Italia, mi maestro Giusepe me enseñó a preparar panetón de Lombardia, no es tan alto, tiene una costra crocante y es muy perfumado a limón. Se me ocurrió utilizar los cítricos que tenemos en el Perú y empecé a jugar con el limón mandarina que tiene sabores a hierba luisa, el rugoso y la naranja agria. Estos productos me los traen de Tingo María.
¿Es un solo tipo de panetón?
Son 3 tipos. El tradicional, el de chocolate que contiene 70% de cacao cusqueño y el hojaldreado. Los 3 tienen un peso de 750 grs.
A nosotros los peruanos nos encanta el chocolate, y por eso se me ocurrió hacer el Choco Panetón que contiene 70% Cacao Cuzqueño. Este tiene una masa madre con harinas locales de fuerza y trigo joven.
Nuestros panetones son elaborados a mano, es mucho mejor por el aireado que logra, luego tiene un momento de reposo. Las pasas que utilizamos son embebidas con pisco de albahaca, en lugar de frutas confitadas, tiene almendras que ayuda a graduar el azúcar en el paladar.
¿Qué otra novedad tendrás para Navidad?
Para Navidad estaré presentando algunas opciones para cenas navideñas, espero que puedan revisar nuestras redes sociales para que se enteren más.
